Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Lebensmittel.

Abstract

Ernährungsphysiologische und technofunktionelle Eigenschaften wichtiger Lebensmittelinhaltsstoffe sind in zweierlei Hinsicht von Bedeutung. Sie sind entscheidend für die Bestimmung und Weiterentwicklung von Kriterien zur Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln im allgemeinen und des Stellenwertes von Lebensmitteln im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung im besonderen. Das breite Themenspektrum umfaßt Vorkommen und Nachweismethoden von trans-isomeren Fettsäuren, Bedeutung von Lebensmitteln und Lebensmittelinhaltsstoffen für die Krebsentstehung und -vermeidung, Backqualität von Weizen, Rolle der Plasteinreaktion in der Proteolyse und Modifizierung von Lebensmittelproteinen, k-Casein-Polymorphismus der Milch und weitere Themen. gb/difu